Кейтеринг COLOS: высокая кухня в тайге

Красивый кейтеринг требует выверенной логистики. Мы работаем в сотнях километров до ближайшего магазина или мойки, ошибка может дорого стоить. Кемпинговый стол — и тот нужно уметь выбрать: одни слишком тяжелые, другие слишком легкие и шатаются, третьи не влезают в машину. С посудой тоже были сюрпризы: однажды купили комплект тарелок на 300 000 ₽ — красивые, качественные, но в полевых условиях их невозможно нормально мыть, пришлось искать другие. Все, что мы берем с собой, должно быть проверено в деле.

Чтобы организовать этот опыт, мы с моим другом и партнером Денисом Гетмановым создали кейтеринг COLOS.

В «Колосе» мы собираем ресторан под каждого клиента в любой точке страны. У нас свои шеф-повара, кейтеринговое оборудование и персонализированное меню. Наши ресурсы позволяют принимать группы до 350 человек. Среди наших клиентов — как индивидуальные путешественники (руководители, владельцы бизнеса, семьи и компании друзей), так и крупные корпоративные заказчики вроде «Росатома» и «Лукойла».

У «Колоса» свое кемпинговое оборудование: столы, стулья, шатры, генераторы, посуда, текстиль, декор. Мы полностью укомплектованы, ничего не берем в аренду, а если чего-то не хватает, мы это дополнительно докупаем. Поэтому мы не зависим от подрядчиков и можем гарантировать клиенту качество, стиль и слаженность на всех этапах.

Если нужно электричество — берем дизельный или бензиновый генератор. Например, организовали день рождения на 50 человек с кейтерингом и концертной программой. Все это в 500 км от Новосибирска. Взяли с собой генератор на 150 кВт и сценическое оборудование, которое до этого было на праздновании дня города. Смонтировали, привезли топовых российских артистов, обеспечили питанием, электричеством и высоким сервисом.

Чтобы организовать качественное питание за 300–400 километров от ближайшего супермаркета, нужно хорошо подготовиться: приготовить продукты, обеспечить правильную транспортировку, сохранить качество и вкус еды. На месте ее нужно приготовить на костре, угольных грилях, газовых горелках. Подача должна быть такая же быстрая, как в ресторане.

Поэтому шеф-повар «Колоса» — это не просто человек, который умеет готовить. Он должен быть готов приготовить еду ресторанного уровня без набора инструментов, к которым привык на стационарной кухне. Кроме профессионализма, нужен особый склад ума и сильный характер. На Алтае наш ведущий шеф — Сергей Тернов.

«Колос» работает в индивидуальном туризме, и каждая заявка, которая приходит в компанию, настраивается персонально под пожелания клиента. Мы можем позволить себе учитывать любые особенности — аллергии, непереносимость продуктов, диетические ограничения. Всегда задаем вопросы об этом клиенту и формируем меню конкретно под него.

Учитывая, что «Колос» работает уже 10 лет, мы как опытный организатор отличаемся тем, что у нас есть не только план B, но и C, D, Е и так далее. Если видим, что погода нестабильная, то берем ветроустойчивые и влагозащищенные шатры. Никогда нельзя узнать заранее, в каких условиях придется работать, но команда к этому готова.

Бывает, заранее все спланировали, согласовали меню с клиентом. Он приезжает на локацию, куда можно добраться только вертолетом или по воде на катере, а на следующий день говорит: «Хочу сырники или запеканку». У нас в меню этого не было, и мы не брали с собой творог. Значит, адаптируемся: отправим катер, купим творог и привезем. Это реальная ситуация, когда творог стоит 600 ₽, а доставка — 15 000 ₽. Но если клиент этого хочет, мы сделаем.

Другой пример — мы разбивали кэмп на льду Байкала. Клиенты прилетают в Иркутск, большинство путешествий по Байкалу стартуют из поселка Листвянка, и все стремятся попасть на остров Ольхон в 300 км от поселка. Стандартный маршрут: взяли катер на воздушной подушке и попилили по льду Байкала. Вы находитесь там 6–7 часов с редкими остановками.

По просьбе клиента решили создать мобильный кемпинг — удобный перевалочный пункт для зимних туристических маршрутов. Это комфортный островок цивилизации среди ледяной пустыни, где гости могут отдохнуть, поесть локальную кухню, порыбачить, попариться в бане и насладиться другими развлечениями во время путешествия.

Проанализировали рынок и увидели, что готовых решений нет, все приходится тестировать за свои деньги. Когда собрали первый кэмп, на практике выяснили много нюансов: например, что нужно было брать не трехслойные палатки, а однослойные, потому что в трехслойных накапливается конденсат, слои промокают, их сложно сушить. Но именно так нарабатывается опыт.

Основная команда и большая часть снаряжения «Колоса» находится на Алтае. Самые инновационные вещи, которые мы делаем, происходят там. Но мы регулярно проводим туры по всей стране и летаем во все туристические регионы: на Камчатку, Байкал, в Карелию, Сочи.

Там мы соблюдаем те же стандарты, что и на Алтае. Разница только в количестве: на Алтае мы можем накормить 350 человек, а на Камчатке это будет сложнее. Мы все равно решим эту задачу, но выйдет дороже, потому что на Камчатке нет всего оборудования. Придется покупать новое или доставлять с Алтая.

В 2025 году мы открыли стационарную площадку на Алтае: арендовали землю, построили уединенное место, мост через реку, деревянный подиум. Это наша невыездная площадка, когда клиенты хотят качественный отдых с классной кухней, но не готовы платить деньги за большой выездной кейтеринг.

На самом деле идея не в том, чтобы сэкономить, а в том, чтобы упростить себе задачу, потому что трудозатратно каждый раз собирать и разбирать кэмп. Мы решили, что не всем клиентам это нужно, и построили стационарную площадку. Это тот же кейтеринг «Колос» с теми же стандартами, но привязанный к конкретной локации.

«Колос» начал заниматься кейтерингом 10 лет назад, когда понадобилось организовать тур по Байкалу для президента компании «Ролекс». Нам дали карту, один из участников группы нарисовал маршрут, который пролегал по точкам, где не было никакого туристического сервиса.

Нужно было разместить и накормить участников. Обратились к ресторанам — никто из иркутских шефов не согласился принять участие. Тогда это еще звучало дико. Мы решили: «Ладно, сделаем сами». И начали понемногу развивать эту тему: нашли пару шефов, которые не боялись тайги, организовали выезд, начали нарабатывать опыт.

Когда поняли, что хотим сделать кейтеринг на высшем уровне, стали обращаться в топовые ресторанные группы. Просили помочь с дизайном (посуда, текстиль, декор на столах), научить новым технологиям — заготовка продуктов, шоковая заморозка, вакуумирование. Но когда мы показывали, что уже делаем, нам говорили: «Мы так не умеем. Это, скорее, вы можете научить нас, а не мы вас». Российские рестораторы честно признают, что у «Колоса» — самая большая экспертиза в этом вопросе.

Многие ресторанные группы умеют хорошо готовить в городе, но не до конца понимают, как организовать кейтеринг с точки зрения логистики. Мы готовы делиться экспертизой, приглашать шефов топовых ресторанов страны, давать званые ужины, организовывать вечера.

У нас в стране много прокачанных шефов, которым хочется профессионально развиваться. Например, если к нам обращается шеф с Камчатки, мы можем организовать кейтеринг на вулкане с вечером камчатского краба. Это яркий опыт и классный контент.